사용자:Hj03064/연습장

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냉면

물냉면 (위) 비빔냉면 (아래)
다른 이름	랭면, 찬국수 (문화어)
원산지	대한민국 조선민주주의인민공화국
지역이나 주	평양직할시 평안남도 평안북도 함경남도 함경북도 경상남도
관련 나라별 요리	모리오카 냉면 냉중화면 연길냉면
주 재료	오이, 배, 달걀, 메밀, 쇠고기
변형	밀면
비슷한 음식	냉국수, 잔치국수, 막국수 등

정의: 냉면이란 차게 식힌 국물에 국수를 말아서 만든 음식

냉면(冷麵, 문화어: 랭면, 찬국수)은 한반도 고유의 면요리 중 하나이다. 냉면은 칡, 메밀, 감자, 고구마 등의 다양한 가루를 이용하여 만든 면(麵)과, 썬 오이 등의 생야채와 배 한 조각, 그리고 고기와 삶은 달걀로 이루어진 음식이다.

역사

냉면이란 일반적으로 메밀가루에 녹말을 약간 섞어 만든 압착형 국수로 만드는 음식으로, 주로 메밀이 많이 생산되는 북부지방에서 발달하였다. 그러다가 6.25 전쟁 이후 월남민에 의하여 전국적으로 퍼지게 되었으며, 현재 우리나라의 대표적인 음식으로 손꼽히고 있다. 현재 남아있는 고려~조선시대 문헌에서는 17세기(1600년대) 초 조선 인조 때 활동한 문인인 장유(張維)의 <계곡집(谿谷集, 1635년 편찬)>에 냉면(冷麵)이라는 단어가 처음 등장한다.

냉면은 <동국세시기><진찬의궤><규곤요람><시의전서><부인필지> 등에 기록되어 있으며 예부터 즐겨 먹던 음식으로 추측된다. 1849년에 쓰인 《동국세시기(東國歲時記)》에는 "겨울철 제철음식으로 메밀국수에 무김치, 배추김치를 넣고 그 위에 돼지고기를 얹어 먹는 냉면이 있다."고 하였으며, 1896년에 연세대에 의해 쓰인 《규곤요람》은 냉면에 대해 "싱거운 무 김치국에다 화청(和淸)해서 국수를 말고 돼지고기를 잘 삶아 넣고 배, 밤과 복숭아를 얇게 저며 넣고 잣을 떨어 나니라."라고 기록 되었다. 또한 1800년대 말의 《시의전서》 냉면 편에는 "청신한 나박 김치나 좋은 동치미국물에 말아 화청하고 위에는 양지머리, 배와 배추통김치를 다져서 얹고 고춧가루와 잣을 얹어 먹는다."라고 기록되어는데 고기장국을 차게 식혀 국수를 말아 먹는 장국냉면에 대해서도 설명하고 있다.

예전부터 냉면은 메밀로 만들어졌었는데 메밀은 고구려 시대부터라고 추측되며 그 시대부터 메밀에 관해 알고 있었을 것으로 추정된다. 메밀의 원산지는 동아시아 족 바이칼호, 만주, 아무르강 변 쪽이며 그중 일부는 고구려 땅에 속해 있다. 또한, 백제 부소산성의 창고 터에서 메밀의 흔적을 발견했던 역사가 있다. 한나라(B.C202~A.D220) 때 분묘에서도 메밀이 발견됐었는데 이 발견 때문에 중국에서부터 한반도로 전래 된 시기가 신라 말기라는 설 또한 제기되었다. 메밀은 당시 지배 계층이 먹는 음식에 속하지 않았기 때문에 역사적 기록으로는 남기지 않았다고 한다.

냉면의 시초가 되는 면 기술의 기원은 고려 시대 때 원나라에서 수입했다고 하며 메밀국수의 정확하고 가장 오래된 역사 기록은 14세기 초, 원나라 왕정(王禎)이 집필한 농서(農書)라고 하며, 한국사에서 가장 오래된 기록은 고려사에 기록되어있으며 고려사에는 “제례 때 면을 쓰고 절에서 국수를 만들어 팔았다” 라는 기록이 남아 있다고 한다. 그리고 또 다른 고려의 기록물인 고려도경(高麗圖經)에는 “식미(食味)에는 10여 가지가 있으며, 그중에서도 면식이 으뜸이다”라는 기록이 있다고 한다. 이러한 기록에 의하면 이 시대부터 이미 국수가 일반화되어 있다는 것을 알 수 있다.

고려도경의 기록에 따르면 “ 나라의 밀의 산출이 적어, 송나라에서 사 오며, 값이 비싸기 때문에 잔치에서만 사용한다” 이에 따르면 이때는 서민뿐만 아니라 지배층까지도 밀값에 비해 값이 싼 메밀을 이용해 만든 면식을 즐겨 먹었다 해도 과언이 아니다. 이때부터 메밀로 만든 면식, 즉 냉면이 일반화되었고 즐겨 먹는 음식이 되었으며, 또한 지금까지도 많은 사람이 즐겨 먹는 음식 중 하나이기도 하다.

종류

냉면은 육수에 따라물냉면 비빔냉면으로 분류된다. 물냉면은 보통 위의 재료가 차가운 육수(보통 소고기 육수)에 담겨 나오는 형태이다.

물냉면은 육수 제조법이나, 들어가는 고기나 야채의 종류에 따라 그 종류가 세분화되기도 한다.

나라/지역 별

평양 평양냉면

평양랭면(표준어: 평양냉면)은 조선민주주의인민공화국 평양직할시에서 유래되었으며 들이 넓은 서북부의 지역에 특성에 따라 밭곡식이 많이 나며 어물도 많고 과일도 풍성하여 먹는 것을 즐기는 고장이기도 하다. 음식은 양념을 적게 하여 짜지도 않고 맵지도 않은 담백한 맛이 난다. 이러한 풍토에 의해 형성된 것이 평양냉면이며 메밀가루와 녹말가루를 섞어 익반죽한 국수를 사골뼈와 사태살을 넣어 우린 육수에 넣어 먹는 음식이며 식성에 따라 식초, 설탕, 겨자 등을 넣어 먹는다. 특이하게도 예전에는 꿩을 우린 육수를 사용하였으나 지금은 꿩이 귀하여 쇠고기와 사골을 쓰고 있다. 메밀을 주 재료로 만들기 때문에 잘 끊어질 수밖에 없고, 거친 편이다. 그래서 비빔면에는 잘 어울리지 않아 주로 물냉면이 많다. 한편 대한민국에서는 메밀이 건강음식이라는 인식이 있어, 위치나 기후, 재료를 따지지 않고 전국적으로 만들어지기 때문에 메밀을 사용한 비빔냉면도 많이 먹을 수 있다.

함흥 함흥냉면

함흥랭면(표준어: 함흥냉면)은 조선민주주의인민공화국 함경남도 함흥시 일대에서 유래되었으며 시중에서 불리우는 일명 비빔냉면으로 널리 알려져 있으며 회를 무쳐 넣었다 하여 회냉면이라고도 한다. 함흥지방과 같이 질이 좋은 감자가 많이 산출되는 지역 특성에 따라 여러 가지 향토음식들이 개발되었으며 함흥냉면도 이중 하나이다. 감자녹말을 주원료로 사용하여 매우 질긴 국수를 만들었고, 함흥지방의 신선한 회를 떠서 양념과 함께 얹어 먹는 것이 특징이다. 함경도 지역에서는 홍어보다 참가자미가 많이 잡혀 이를 회로 하여 냉면과 같이 나왔다고 한다. 함흥냉면의 특징인 국수는 다른 국수와는 달리 쇠 힘줄보다 질기고 오들오들 씹히는 맛이 있다. 이는 평안도의 메밀 물냉면(평양냉면)과는 대조되는 것을 알 수 있다. 함흥 일대에서는 감자의 녹말을 사용한 국수 요리가 발달해, 생선회와 고추장 양념으로 이루어진 회국수라는 이름의 냉면과 물냉면인 농마국수가 있었다. 원래 관북 지방에서 냉면이라는 말이 잘 쓰이지 않아 국수로 불린 것일 뿐, 이 음식들도 엄연히 냉면의 일종이다.

한국 전쟁 이후 함흥의 회국수가 대한민국에 들어와 함흥냉면이라는 이름으로 팔리기 시작했다. 대한민국의 함흥냉면은 보통 국수 재료로 고구마의 녹말을 사용한다. 조선민주주의인민공화국에서 내려온 실향민이 만든 유명 함흥냉면 전문점들에서는 원래 함흥에서 먹던 형태의 회국수를 '회냉면'이라는 이름으로 대한민국에서 현지화된 '함흥냉면'과 구별해서 팔고 있다. 한편 조선민주주의인민공화국에서는 회국수의 명맥이 끊겼다. 함흥시의 유명 식당인 신흥관에서는 지역에서 먹는 함흥식 물냉면을 맛볼 수 있다.

중국의 렁반몐

국수(면)을 삶아서 빨리 냉수에 식히고 물기를 뺀 후 돼지고기, 또는 햄을 오이, 표고버섯, 생강 과 함께 채를 썰어 놓고, 달걀에 소금을 넣고 풀어서 얇게 지단을 부쳐 채로 썬다. 프라이팬에 참기름을 두르고 뜨거워지면 생강을 넣고 잠깐 볶아 기름에 생강 맛이 우러나오면 돼지고기를 볶아 양념해두고 다시 표고버섯을 볶아낸다. 육수는 식초, 간장, 소금, 설탕 등으로 양념하여 차게 식힌다. 냉면 그릇에 국수를 담고 돼지고기, 햄, 달걀, 오이, 표고버섯 등을 색을 맞추어 얹고 마지막으로 차게 식힌 육수를 부어 낸 것이 중국의 렁방몐이다. 이해하기 쉽게 다시 설명하자면 한국식 냉면은 사골과 양지머리 삶은 국물에 동치미국물을 섞은 것 중국식 냉면은 닭 육수를 차갑게 한 것

일본식 냉면

모리오카 냉면은 1954년 일본으로 이주한 재일 한국인 1세 양용철(아오키데루토)가 그의 고향인 함흥의 함흥냉면을 모태로 하여 모리오카에 냉면집 <식도원>이 시초이다. 일본 이와테 현 모리오카 시의 유명 요리이며 완코 소바, 모리오카 자자멘 과 함께 모리오카의 3대 면 요리로 불리우며 모리오카 시에서는 모리오카 냉면을 특산물로 선정하고 ‘냉면지도’까지 만들었다. 한국의 냉면과는 다르게 메밀을 쓰지 않고 오직 전분과 밀가루로만 만들어서 식감이 쫄깃한 것이 특징이다.

양용철이 모리오카 냉면을 파는 식당인 《식도원》을 연 이후, 《삼천리》, 《명월관》 등 여러 재일 한국인들이 냉면집 운영을 시작하였고, 일본에서 큰 인기를 얻어 도쿄에까지 인기 있는 음식이 되었다.

• 
  모리오카 냉면1
• 
  모리오카냉면2
• 
  도쿄의 모리오카 냉면

진주냉면

진주냉면(문화어: 진주랭면)은 대한민국 경상남도 진주에서 유래 또는 발전된 냉면이다. 조선의 권번가에서 야참으로 즐겨먹던 음식이라는 이야기가 전해진다. 1960년대 이후로 사라졌다가 1994년 조선민주주의인민공화국에서 발행된 《조선의 민속전통》 식생활풍습 부분에 “랭면 중 제일로 여기는 것은 평양랭면과 진주랭면이다”라는 기록이 남북간 교류가 시작된 이후 대한민국에 전해져서 2000년대 재탄생한 음식이다.

진주냉면은 일반적인 냉면과는 달리 소의 사골을 이용해서 육수를 달이지 않고 고급 멸치에 속하는 죽방 멸치 또는 디포리와 바지락, 건홍합, 건황태, 문어, 표고버섯 등으로 해물장국을 만들어 육수를 만든다는 것이다. 또한 쇠고기 우둔살에 계란을 입혀 부쳐 낸 쇠고기 육전, 지단을 고명으로 얹어 모양새가 화려하고 담백한 것이 특징이다.

2000년대 들어 경상남도 진주시는 지방관광산업 육성을 위해 향토음식의 필요성을 인식하고 진주냉면을 집중적으로 홍보하기 시작한다, 진주시에서 개최한 '참진주 참음식 페스티벌'에서 진주 고유의 음식으로 소개되기도 하였다. 60년대 이후로 명맥이 끊긴 점과 맛의 깊이, 특히 면의 수준이 낮은 점을 비판하는 사람들이 많다. 현재는 체인점이 많이 등장해 진주 뿐 아니라 전국 각지에서 맛볼 수 있다.

지리산 칡냉면

전라북도 남원시의 향토음식이며 칡 전분을 섞어 만든 면에 차갑게 식힌 육수를 부어 만든 면 요리이다. 보통 우리가 알고 있는 일반적인 감자 전분과 메밀을 사용하여 만든 냉면과는 달리 지리산 자락에서 채취한 칡의 전분을 첨가하여 만들었고 칡 특유의 향과 구수함, 쫄깃함으로 유명해졌고 현재는 전국에서도 맛 볼 수 있는 대중음식으로 자리잡았다.

냉면 만드는 법

1.시중에 판매하는 메밀 면을 가닥가닥 나누어서 준비한다.

2.시원하게 살얼음 진 육수를 준비한다

3.면을 나누는 동안 계란을 6분~8분 정도 삶아 준비한다

4.끓는 물에 면을 넣어 30초에서1분 사이동안 삶아 준다.

5.잘 삶은 면을 체에 받혀 찬 물에 씻어낸다

6.씻어낸 면을 체에 받혀 물기를 빼준다

7.물기를 뺀 면을 그릇에 담아준다.

8.살얼음 진 육수를 그 위에 부어준다

9.기호에 맞게 준비한 고명(냉면 무, 삶은 계란, 배)등 을 얹어 준다.

10.입맞에 맞게 양념(다대기) , 식초, 겨자 등을 넣어준다.

식습관

현대에는 냉면 면이 길고 잘 넘어가지 않아 그대로 먹기 힘들기 때문에, 가위로 면을 적당한 길이로 자르는 풍습이 생겼다. 그러나 전통적으로 한반도뿐만 아니라 아시아에서 긴 면발은 긴 수명을 상징하기 때문에 예전에는 면을 함부로 자르지 않았다. 중국에서도 자르지 않고 냉면을 먹으며, 보통 냉면집에서도 자르기 전에 자를지 여부를 꼭 물어본다.

냉면의효과

속을 차게 하여 여름철 더위에 한껏 찌든 몸을 시원하게 만들어주며 속을 개운하게 해주는 것이 특징이다

인스턴트 냉면

청수냉면, 농심 둥지냉면, 농심 태풍냉면 등이 있다.

어렵지 않게 만들어 먹을 수 있도록 인스턴트 제품으로도 판매한다.

또한 시판용 육수, 메밀 등 세트로 구성되어 있으며, 이것 또한 간편하게 조리 할 수 있도록 만들어져 나온 제품이다.

냉면거리

인천 화평동 세수대야냉면거리

화평동 냉면골목은 1980년대 형성되었고, 싸고 맛 좋은 냉면이 입 소문을 타면서 냉면 가게가 늘어나게 되어 냉면거리가 만들어졌다. 지금의 세수대야 냉면이 등장한 것은 1990년대이며, 처음 판매하던 냉면의 양은 보통 이었으나 주변 공장 노동자들의 요구 때문에 냉면 사리의 양을 늘여 내놓았었는데 그 때를 시작으로 아예 상을 내갈 때 푸짐한 냉면 사리를 담아 올리게 되었고, 그 덕분에 그릇이 커져, 지금의 세숫대야 냉면으로 발전한 것이다.

냉면의 발전

• 한국 요리
• 막국수
• 잔치국수
• 쫄면
• 밀면

냉면과 비슷한 음식으로 막국수, 밀면, 비빔면등 냉면과 비슷하게 즐겨 먹을 수 음식으로 발전 하였다.

• 
  막국수
• 
  비빔 국수
• 
  부산 밀면
• 
  열무냉면

각주

[[분류:국수 요리]]
[[분류:한국 요리]]